¿Cómo se elaboran los vinos blancos?

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o "desvinado". La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las "jaulas" y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión

"Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido


Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc


Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al "desfangado" de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

¿Cómo se elaboran los vinos tintos?

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).

A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado", que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo

Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones:

La primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa" debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada "sombrero", que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada "remontado". Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".

Una vez conseguido el color, se procede al "descube", consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado "vino de prensa", muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto

Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado

¿Cómo se etiquetan los vinos?

La primera información que se percibe al observar un vino es la que ofrece el “vestido” de la botella: la etiqueta. Saber leer e interpretar esta información es de gran utilidad para el consumidor

En la etiqueta aparecerán una serie de datos que informan al consumidor, además de la identidad del vino (nombre comercial), de su productor y/o embotellador, del contenido de la botella, año de cosecha, del contenido alcohólico y su procedencia, o su denominación de origen si el producto fuera calificado como tal. Sobre estos aspectos cabe significar lo siguiente:

Nombre comercial. Es el nombre con el que se identifica el vino

Embotellador. Es el responsable del producto en sí. Puede especificarse que ha sido producido y embotellado en la propiedad o sólo citar al embotellador

Contenido de la botella. Es de obligado cumplimiento hacer constar en la etiqueta la cantidad de producto que contiene el envase. La mayoría de los vinos de calidad se ofrecen en envases de 0,75 l., aunque pueden encontrarse distintas capacidades: medias botellas, mágnum, etc

Año de cosecha. Sin ser una mención obligatoria se debe tener en cuenta que el vino tiene un ciclo vital: su periodo de desarrollo, su edad de oro y su inevitable decadencia. Cada tipo de vino recorre este ciclo a un ritmo que le es propio. Es conveniente relacionar el año de la cosecha con el tipo de vino y con la fecha de consumo

Contenido alcohólico. Suele oscilar entre 10,5 y 13,5 % salvo para los vinos de licor que obligatoriamente debe estar comprendida entre los 15% y 22% vol.

Lote de fabricación. Mención obligatoria que indica la cantidad de producto que se ha elaborado y envasado en circunstancias prácticamente idénticas. La mención permite la trazabilidad del vino si se detectara algún riesgo para la salud

Zona geográfica de procedencia y/o denominación de origen. La procedencia determina el origen del vino. Si la producción está controlada, debe aparecer la denominación de origen y Consejo Regulador. Esto implica que ha sido sometido a unos controles estrictos, no sólo en su elaboración sino también en su crianza regulada por el Reglamento que le compete

El vino y sus aromas

FLORAL
Linalol - Geranio - Violeta - Jazmín - Azahar - Rosa

FRUTAL
Cítrico (Limón, Pomelo, Naranja)
Carozo (Durazno, Damasco)
Pepita (Manzana, Pera, Uva)
Seca (Almendra, Avellana, Nuez)
Varios (Ananá, Melón, Plátano, Mango)

VEGETAL
Fresco (Eucalipto, Menta, Pasto Cortado, Hierbas)
Seco (Té, Tabaco)

ESPECIAS
Orégano

MADERA
Fenólico (Vainilla)
Resinoso (Cedro, Roble)
Tostado (Ahumado)

CARAMELIZADO
Manteca - Miel



FLORAL
Violeta - Rosa


FRUTAL
Bayas (Cassis, Grosella, Frutilla, Zarzamora)
Carozo (Ciruela, Cereza, Guinda)
Seca (Almendra, Avellana, Higo, Nuez)


VEGETAL
Fresco (Aceituna, Calahorra, Eucalipto, Menta)
Seco (Té, Tabaco)

ESPECIAS
Canela - Clavo de Olor - Pimienta

MADERA
Fenólico (Vainilla)
Resinoso (Cedro, Roble)
Tostado (Ahumado, Café)

CARAMELIZADO
Chocolate - Melaza