Vinos y quesos cómo se combinan

Es obvio que, como dice el refrán, ‘sobre gustos no hay nada escrito’. Sin embargo, gastronómicamente hablando, sí que es cierto que existen una serie de combinaciones que funcionan muy bien: caviar-vodka; foie-gras-sauternes; vino-queso... Hoy nos vamos a detener en este último apartado; vamos a profundizar un poco más en este 'afortunado maridaje' puesto que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo.

¿De qué dependen esas ‘armonías’ entre vino y queso? Javier Gila, sumiller de Lavinia, nos cuenta que influyen diversos factores. En el apartado de los quesos influye la materia prima con la que está elaborado (si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc); el sistema de elaboración específico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno); depende de la maduración (edad) que tenga el queso, etc.

En cuanto al vino, los factores a tener en cuenta serán la variedad de uva con que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, dulces, generosos, etc.)

Así, Javier Gila nos recomienda los siguientes maridajes:

- Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.)

- Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.

- Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.

- Los quesos de pasta prensada con tintos de crianza ligeros.

- Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.