Elaboración de vinos especiales: vinos dulces

Elaboración de vinos especiales

Por sus modos de elaboración, el momento de vendimia, sus crianzas o sus peculiares sabores, algunos vinos se consideran especiales. Es el caso de las mistelas , los vinos de vendimia tardía , los vinos pasificados , vinos rancios o los grandes vinos internacionales como los oportos , tokaji o sauterners.

Un vino dulce natural es aquel en el que la fermentación se para debido a su gran contenido en azúcar. Posteriormente se añade al vino alcohol vínico hasta llegar a los 11º. Un ejemplo de vino dulce natural serían los moscateles de grano menudo navarros.

La mistela es considerada un vino, pero en realidad no lo es, pues ni siquiera se inicia el proceso de fermentación. Se mezcla el mosto con alcohol y el resultado es una bebida licorosa que puede tomarse en el momento o envejecerla. Un buen ejemplo son los moscateles, que son mistelas. Su contenido en azúcar ronda los 80 gr/l y su graduación va de los 13 a los 23º.

Los vinos de vendimia tardía son aquellos que se elaboran con uvas que se han dejado madurar en la cepa para que su concentración en azúcares sea mayor.

El vino pasificado es aquel que se elabora con uvas que han sido desecadas (deshidratadas) al sol, lo que provoca una mayor concentración de azúcares por la pérdida de agua. Esta concentración de azúcares hace que la fermentación sea muy difícil, lo que se resuelve añadiendo alcohol. Es el caso de los pedro ximénez y los vinos de pasas de moscatel de Málaga y Jerez.

Los tostadillos son vinos que se elaboran igual que los vinos pasificados, pero la técnica para desecar las uvas es por medio del calor que provocaban los hornos de aire caliente en el norte de España. En Francia e Italia estas técnicas se utilizan para elaborar el “vin de paile” y el “pasito” respectivamente.

Los vinos rancios son vinos licorosos que se enrancian (en lugar de avinagrarse) gracias a su elevada graduación alcohólica natural y el alto contenido en azúcares de las uvas con que se elabora. Estos vinos pueden envejecer en toneles no llenos (lo que se llama crianza estática) o en damajuanas (garrafas de cristal).

El fondillón es un vino elaborado tradicionalmente en la provincia de Alicante con uvas de la variedad Monastrell. Se elabora también con uvas que han sobremadurado en la cepa y cuyo contenido de azúcar es muy alto. Después, se pasificaban al sol y se realizaba la fermentación. El vino obtenido se mete en barriles de roble en los que había fondillón de añadas anteriores y de los que había sido sacada una parte, rellenando el tonel. Al cabo de diez años de crianza, sale al mercado un vino que va del color violáceo al ámbar, dulce y con notas pasificadas y recuerdos de maderas.

En los oportos (vinos tradicionales de la región portuguesa de Oporto), la fermentación es interrumpida deliberadamente. El mosto fermenta sólo durante unas pocas horas (de 24 a 36, en lugar de hacerlo durante semanas). Cuando consigue un importante volumen alcohólico y un determinado dulzor, se vierte el vino nuevo en pipas (barricas) o cubas y se le añade aguardiente, alcanzando una graduación aproximada del 18%, quedando así neutralizada la acción de las levaduras, paralizándose la fermentación y conservando el azúcar no convertido en alcohol. Los vinos de Oporto precisan de largo tiempo de reposo o crianza para ensamblar ese alcohol. Tienen mucho alcohol y mucho azúcar.

En la región húngara de Tokaji (también se conoce como Tokaj) se elaboran los tokaji aszú, un curioso y místico vino para el que se utilizan uvas muy maduras y afectadas por el moho Botrytis Cinerea. Las uvas botritizadas se recogen en pequeñas cubas (llamadas puttonyos de 25 kilogramos. Las uvas son prensadas de inmediato y generan una pasta llamada aszú. A continuación se le añaden el número deseado de puttonyos (entre 3 y 6) al mosto fresco de uva blanca. El número de puttonyos añadido es decisivo para obtener diferentes grados de dulzor, cuantos más se añadan más dulce será el vino resultante (y más caro). Después del prensado y de la obtención del mosto, el vino envejece en pequeñas barricas de roble durante varios años (de cinco a siete). El resultado es un vino de suave acidez que sirve de contrapunto a su alto contenido en azúcar. En buenas cosechas se puede obtener una variante del Aszú, aún más dulce, que se comercializa con el nombre de “eszencia”.

El vino francés sauternes se elabora en Burdeos (Francia) con uva sobremadurada y cubierta del moho Botrytis Cinerea (o “podredumbre noble”). La correcta elección del momento de vendimia es fundamental, pues se echaría a perder la uva si se retrasa la vendimia demasiado. Las variedades de las que procede este vino dulce son Sauvignon Blanc, Sémillon y Muscadelle.


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