Elaboración de vinos con graduación alcohólica alta

Los vinos generosos

Los generosos son vinos con una graduación alcohólica alta (entre 15 y 23 grados). Nos referimos generalmente a vinos elaborados en Andalucía. Se trata de vinos muy especiales, únicos, producidos por bodegas centenarias, muchas de ellas fundadas por empresarios ingleses en el siglo XIX. Son los finos y manzanillas , amontillados , olorosos , palo cortado y pedro ximénez . Las variedades utilizadas son la Palomino Fino, seguida de la Pedro Ximénez y la Moscatel, todas ellas blancas. Tras la fermentación del vino base (un vino ligero de unos 11 grados), este pasa a las botas jerezanas (barricas de roble americano) de 500 litros, que nunca se llenan del todo. Se utiliza el sistema de criaderas y soleras , es decir, las barricas se colocan en diferentes alturas, siendo las de abajo las soleras, y las más altas, las criaderas. De las soleras se saca vino que es repuesto con vino de la criadera inmediatamente superior, y el de esa criadera, a su vez, se rellena con el de la siguiente, y así sucesivamente. Las levaduras conocidas como “flor” protegen al vino de la oxidación. Según el tipo de flor que críen obtendremos finos y manzanillas (secos, de color claro y frescos al paladar), amontillados (ideales para aperitivos, con fondo de frutos secos), cream, olorosos (dulces y afrutados, con gamas de color que van del ámbar al caoba), palo cortado o pedro ximénez .

Los finos y manzanillas son vinos de crianza biológica . En ellos, las levaduras conforman una capa en la superficie que se llama velo y que impide la oxidación del vino (crean una barrera natural que impide el contacto con el oxígeno). Se elaboran añadiendo alcohol vínico (hasta 15º) al vino base y el color es amarillo claro, huelen a almendra y se elaboran con la variedad Palomino Fino. Conservan el velo durante toda su crianza. La diferencia entre fino y manzanilla es que la manzanilla procede exclusivamente del municipio de Sanlúcar de Barrameda, y debido a su cercanía con el mar, el velo de flor adquiere características particulares, su sabor es levemente salado, muy seco y con aromas yodados y salinos.

Los amontillados son vinos finos que han perdido su flor y se han oxidado, adquiriendo tonos ámbares y dorados. Es un vino de crianza oxidativa , con unas características a medio camino entre los finos y los olorosos .

Los cream son producto de mezclar olorosos y vinos dulces previamente envejecidos en barricas de roble.

Los olorosos son vinos que no han desarrollado flor (por lo tanto, no sirven para finos) y reciben un gran envejecimiento oxidativo. Pueden permanecer durante décadas en las botas de roble. Después se funden en soleras.

Los palo cortado son vinos que empiezan como un fino y evolucionan hacia amontillado. Un tipo de elaborado raro y caro, que en nariz despliega los finos aromas de un amontillado, pero tiene el paladar de un oloroso. Se clasifica en dos, tres o cuatro cortados según la edad.

Los pedro ximénez son vinos dulces elaborados con uvas Pedro Ximénez pasificadas (secadas al sol). Tiene un alto contenido en azúcar. Sufre una doble crianza que da un vino aterciopelado y aristocrático.


Elaboración de vinos con graduación alcohólica alta