Elaboración del vino blanco

Elaboración del vino blanco


Con el tiempo, la elaboración del vino ha pasado de ser algo espontáneo (el fruto fermentaba y transformaba los azúcares de la uva en alcohol) a convertirse en un entramado de técnicas, análisis, secretos y creación. La vinificación es el paso más laborioso y complejo de un vino, y todavía hoy se siguen los conocimientos tradicionales heredados de padres a hijos, conjugados con la ciencia y la tecnología más punteras. La vendimia se realiza según los resultados que se obtengan del análisis que hace el enólogo a pie de viña. Entre los primeros días de septiembre y hasta mediados de octubre, según el clima de la zona, se recogen los racimos sanos y maduros de la vid (de forma manual o mecánica). Las bodegas que cuidan la calidad suelen usar cajas de máximo 20 kilos de capacidad, evitando que el fruto se estruje por la presión del peso de los racimos que están encima (lo que provocaría una fermentación prematura y sin control). Se descargan los frutos en la tolva de recepción (una especie de embudo de gran tamaño) y se vuelven a analizar la acidez y azúcares de la uva. Una cinta mecánica lleva los frutos hasta la estrujadora , máquina que estruja las uvas (muy ligeramente para evitar que las pepitas y raspones se rompan y contaminen el mosto). La pasta resultante se traslada hasta las prensas sin que entre en contacto con el aire (pues se iniciaría la fermentación). Todos estos pasos son previos y comunes a cualquier tipo de vinificación. Hacer vino puede parecer sencillo pero la realidad es que es una tarea compleja que precisa un control absoluto de todo el proceso. El viticultor selecciona las variedades y elabora sobre partidas de uvas siempre diferentes, buscando un resultado estudiado, no fruto de la casualidad. La principal diferencia entre la elaboración de blancos y tintos es la forma de vinificar la uva. En los blancos, el prensado (estrujado de los granos de uva para extraer el mosto) se realiza antes de que el vino inicie su fermentación, extrayendo el zumo, que fermentará sin contacto con los hollejos. Después del prensado, se suele realizar el desfangado (separación por decantación los residuos sólidos).

En la ELABORACIÓN DE BLANCOS , se siguen las siguientes fases:

PRENSADO: se estruja la uva, obteniendo el mosto. Según el tipo de presión del prensado, se obtendrá mosto yema (también llamado flor o lágrima), que es el de mayor calidad, rico en aromas frutales, y se consigue de forma estática (por gravedad). Cuanto más se estruja la uva, peor calidad tiene el mosto. Cada tipo de mosto fermentará por separado y dará lugar a distintos tipos de vino. Los residuos que quedan en la prensa en forma de pasta (restos de pieles de la uva y raspones) se llama orujo, y puede destilarse para elaborar aguardientes, piensos o abonos.

En el DESFANGADO se separa el mosto de las partes herbáceas de la uva (que son perjudiciales). El mosto se deja reposar unas horas y los residuos sólidos suspendidos en él caen y se depositan en el fondo del depósito. El mosto queda limpio para iniciar la fermentación.

La FERMENTACIÓN es la parte más compleja. Los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol (fermentación alcohólica) por la acción de las levaduras naturales que los hollejos de las uvas maduras han cedido al mosto (que al quedarse sin aire y en contacto con el mosto, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico dando inicio a la fermentación). La fermentación de vinos blancos se realiza sin contacto con los hollejos (se llama también fermentación en virgen). El control de la temperatura de fermentación es muy importante, ya que el exceso de calor mataría las levaduras y pararía la fermentación. Dependiendo de la cantidad de azúcar (sin transformar en alcohol) que quede en el mosto, se obtendrá vino blanco seco (contiene azúcar residual muy bajo, menos de 5 gramos por litro) , blanco semi-seco (con un azúcar residual de 15 a 30 gr/l) o blanco dulce (más de 50 gr/l). En el caso de los blancos semi-secos y dulces se para la fermentación añadiendo anhídrido sulfuroso o enfriando o calentando el mosto justo en el momento en que el contenido de azúcares en el mosto es el deseado. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable (por norma general) con sistemas de control de temperatura (llamadas camisas). En ocasiones, con el fin de aumentar el cuerpo y aromas del vino, se deja macerar el mosto con los hollejos, impidiendo la fermentación mediante la aplicación de frío. Estos vinos suelen tener una vida más larga y mejor evolución en botella.

Al vino blanco se le realizan de dos a tres TRASIEGOS (pasar el vino de un recipiente a otro para dejar los depósitos sólidos en el anterior) entre los meses de noviembre y enero, cuando las bajas temperatura impiden la contaminación por microorganismos.

En el CLARIFICADO se limpia el vino usando una sustancia clarificante (a modo de velo que arrastra hasta el fondo los restos que quedan en suspensión en el vino y que no han desaparecido durante los trasiegos). También el FILTRADO tiene la misma finalidad, pero empleando otro medio: se hace pasar el vino por una especie de filtro que retiene las sustancias sólidas en suspensión.

La última fase es el EMBOTELLADO .


Elaboración del vino blanco