Elaboración del cava y del champagne

Elaboración del cava y del champagne

Los vinos espumosos contienen gas carbónico procedente de una segunda fermentación. El vino base es un vino pálido, limpio y afrutado de 11 grados de alcohol. Después de la fermentación alcohólica (por la que los azúcares son transformados en alcohol por la acción de las levaduras), se añade al vino base una mezcla de azúcar y levaduras que se llama licor de tiraje y que provocará una segunda fermentación dentro de la botella y en la que se generará el gas carbónico característico de los vinos espumosos.

El método tradicional o champañés (de origen francés y utilizado en la zona de Champagne) es cuando la segunda fermentación se produce en botella. El vino base con el licor de tiraje añadido es embotellado, y las botellas se conservan en cavas subterráneas durante un mínimo de 9 meses y colocadas en posición horizontal (lo que se llama “en rima” ). Tras la segunda fermentación, los restos de levaduras muertas se depositan a lo largo de la botella. Finalizada la crianza en botella, las botellas se colocan boca a bajo en los pupitres y se van girando e inclinando paulatinamente. De esta forma, los restos de levaduras se depositan en el cuello de la botella. Éste se congela y se procede al degüelle , abriendo la botella y saliendo todos los restos congelados de una sola vez, en bloque. Se rellena lo que se ha perdido de las botellas con el licor de expedición (vino del mismo tipo o viejo con azúcar añadido) y se sellan. La botella queda así lista para etiquetar y comercializar.

Dentro de la forma tradicional, el método transfer consiste en cambiar el vino de botella tras la fermentación, en lugar de usar la misma botella. Aquí no hay crianza en botella con sus levaduras y el vino permanece en rima unos dos meses.

Dependiendo de la cantidad de azúcar del licor de tiraje y expedición, y del tiempo de crianza en botella, obtendremos diferentes tipos de espumosos:

- Brut nature: sin adición de azúcar o con muy poco azúcar residual (en torno a 6 gr/l).
- Brut: hasta 15 gr/l.
- Seco: de 17 a 35 gr/l.
- Semiseco: de 35 a 50 gr/l.
- Dulce: más de 50 gr/l.
- Gran Reserva: con más de 30 meses de crianza.


Elaboración del cava y del champagne