Vino tinto con crianza

Tinto con crianza

Finalizada la fermentación, el vino joven es embotellado. Pero si se pretende conseguir un vino con crianza (Crianza, Reserva o Gran Reserva), pasa a las barricas de roble. Hay que tener en cuenta que no todos los vinos pueden envejecerse en madera, ya que existen ciertas elaboraciones o añadas que, por su menor concentración o cuerpo, no agradecen la crianza.

La crianza en madera aporta al vino estructura, cuerpo, complejidad organoléptica y personalidad propia. Además, la barrica actúa como un protector contra el envejecimiento (que en el vino se produce por oxidación), permitiendo a un vino vivir durante más años. El objetivo de la crianza no es transmitir al vino el sabor del roble, sino llegar a un equilibrio entre los aromas y sabores propios de la variedad de uva que se ha utilizado y los matices que le puede aportar su estancia en roble (lo que se conoce como “bouquet”).
Las barricas son principalmente de roble americano o de roble francés, aunque se empieza a experimentar con robles de otras procedencias. Las barricas más utilizadas son las bordelesas, de 225 litros de capacidad. Su primer uso en el mundo del vino procede de Burdeos, donde se utilizaban para transportar los vinos. Posteriormente se observó que, además de ser útiles para la conservación, las barricas mejoraban las características del vino, haciéndolo más complejo en aromas y sabores y clarificándolo naturalmente (eliminando por gravedad sus impurezas).

La crianza en barricas no es la única opción para aportar sabores y aromas propios del roble al vino. En el nuevo mundo algunos bodegueros utilizan virutas de roble en infusión dentro de las cubas, pero esta opción no se considera adecuada en Europa.

Durante la crianza y envejecimiento, el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabilidad. El vino cambia de color por la oxigenación que sufre a través de los poros de la madera de la barrica. Así, los vinos tintos van perdiendo intensidad de color según envejecen. Una crianza prolongada en barrica llega a conseguir un vino con tonos ocres o teja en lugar de los violáceos de los vinos jóvenes. Con la crianza, también cambia el sabor del vino, se “redondea”, pierden agresividad y dureza, se hace más cómodo en boca. La crianza fusiona los taninos amargos del roble con los taninos dulces del hollejo de la uva. Los tintos que han permanecido en roble presentan los mismos sabores y aromas que los tintos jóvenes (ciruelas negras, grosellas, zarzamora, cerezas, uvas negras, ciruelas...) pero menos intensos. Además los tintos con crianza presentan sabores y aromas propios del paso por la madera, como la vainilla, cacao, café, madera de cedro, pan tostado o cuero. Cambian los aromas, desarrollándose el “bouquet” (aroma de los vinos viejos, que consiste en la armonización y conjunción de los aromas varietales que recuerdan a la uva con los aromas propios de la crianza en barrica de roble). Cuanto más tiempo permanezca un vino en barrica, más asimilará los caracteres de la madera y menos notorios serán los caracteres frutales.

Dependiendo del origen o nivel de tueste de las duelas se obtendrá un tipo de vino u otro. Las barricas de roble francés o americano (más baratas) y con un tueste medio son las que más se utilizan. Una barrica nueva aporta rápidamente componentes aromáticos y facilita más la oxigenación que una vieja. El roble francés (que puede ser de subzonas como Nevers, Allier, Tronçais,…) aporta más finura, elegancia y matices suaves y aterciopelados, con menos aromas a vainilla y más matices especiados. Es más poroso que el americano, por lo que conviene reducir la crianza. El roble americano da un sabor más fuerte y presenta menor contenido en taninos, quedando más suave y aportando matices de pastelería a los aromas del vino y un punto de dulzura.

La fabricación de una barrica combina arte y técnica (existe un doctorado de tonelería en la prestigiosa Universidad de la Sorbona francesa). Las duelas de la barrica se obtienen de los troncos de los árboles por serrado o hendido (una barrica francesa es más cara que una de roble americano, porque es necesario usar el hendido, que aprovecha sólo un 25% del total de la madera). Las duelas se secan para reducir la humedad (3 años el roble americano, y 18 meses el francés). El maestro tonelero monta la barrica calentando las duelas y rociándolas con agua para doblarlas (domarlas) hasta obtener la forma convexa definitiva. El tostado consiste en quemar el interior de las duelas. Del grado de tostado (ligero, medio o fuerte) dependerá el aroma y sabor del vino. Del tostado surgen toques de vainilla, cedro, pan tostado, café, coco, avellana... que se mezclarán después con las características afrutadas de la uva. Los taninos amargos de la madera se unirán a los taninos dulces del vino creando un resultado distinto según las características de cada uno.

No hay reglas fijas a la hora de definir el tipo de barrica que conviene mejor a un vino determinado. Tan sólo después de realizar numerosas catas comparativas de un mismo vino en robles de diversos orígenes, con tostados internos diferentes, en barricas de distinta capacidad y grosor de duela, etc., el enólogo podrá decidir qué tipo de fabricación se adaptará mejor al tipo de elaboración que persigue. También el tiempo de permanencia en barrica adecuado para cada vino será algo que el enólogo tendrá que averigurar.

Dependiendo de los tiempos de crianza, obtendremos vinos con la categoría de Crianza, Reserva o Gran Reserva. Estos términos son conceptos exclusivamente españoles y aparecen en las etiquetas de los vinos que han cumplido unas normas determinadas referidas al tiempo de permanencia en barrica de roble y en botella. El reglamento español establece unos tiempos de envejecimiento concretos para cada una de las tres categorías y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen se encargan de controlar el cumplimiento estricto de estas normas. De forma genérica, un Crianza es aquel que ha envejecido una media de dos años, de los cuales al menos medio año ha sido en barrica. El envejecimiento en botella no es obligatorio, aunque suele hacerse. El vino no puede salir a la venta hasta el tercer año. Un Reserva es un tinto con tres años de crianza, uno de ellos en barrica y el resto en botella. Aunque el envejecimiento en botella no es obligatorio, suelen permanecer en botella dos años. El vino se pone a la venta a partir del cuarto año. Un Gran Reserva pasa cinco años entre barrica y botella, de los que al menos dos son en barrica. El vino sale a la venta a partir del sexto año. Algunas denominaciones de origen establecen tiempos de crianza superiores a los anteriormente expuestos, como Rioja, Navarra o Ribera del Duero. Por otro lado, existen también vinos con crianza que no lucen ninguna de estas tres categorías, por no ceñirse a la normativa de las denominaciones de origen.

Tras la crianza en roble, se inician los mecanismos que darán la estructura final al vino. La clarificación consiste en eliminar las impurezas o materias en suspensión del vino que no se han precipitado. Algunos vinicultores optan por dejar el vino tal y como queda tras la clarificación natural que se realiza en las barricas. Pero la presencia de posos en la botella no siempre agrada al consumidor final (aunque la calidad del vino no sufre ninguna alteración), por ello la mayoría de los elaboradores optan por realizar una nueva clarificación que aporte limpidez y estabilidad al producto final. Para clarificar, se incorpora al vino una sustancia (puede ser albúmina de huevo o gelatinas) que arrastra las impurezas suspendidas. Después, se filtra el vino para limpiarlo, bien por tamizado (se pasa por una superficie porosa), por adsorción o por placas (las partículas son atraídas hacia una placa filtrante).

El ensamblaje o mezcla busca el acoplamiento armónico de diferentes vinos para un resultado final superior. El ensamblaje se decide después de la fermentación (a veces se hace tras la crianza en roble), catando las muestras procedentes de los diferentes tanques de fermentación. La ley de la Unión Europea prohíbe la mezcla de vinos de diferentes zonas y tipos.

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