Elaboración del vino tinto

Elaboración del vino tinto

La elaboración de vinos tintos se diferencia de los blancos en que los tintos fermentan con los hollejos, los que le transmiten color, taninos y aromas. La uva se recibe en bodega y se procede al DESPALILLADO (eliminación de la parte leñosa (raspón) del racimo), que transmitiría aromas y sabores amargos. El ESTRUJADO (prensado), rompe la uva antes de su entrada en el tanque de fermentación.

Las uvas trituradas y sus mostos se vierten en tanques de acero inoxidable, tinos de madera o depósitos de cemento revestido, donde realizarán la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (también llamada tumultuosa). Durante el proceso de fermentación, los azúcares se transforman en alcohol y el hollejo tiñe el mosto de rojo. De las muchas levaduras que existen en la uva, la Sccharomyces cerevisiae reacciona con los azúcares de la fruta y es la responsable de la fermentación. El proceso de fermentación genera calor por la gran actividad que desarrollan las levaduras mientras transforman el azúcar en alcohol (parece que el vino “hierve”), por lo que es importante el control de temperatura, manteniéndola entre 12 y 37 ºC, para que puedan actuar las levaduras. Cuanto más azúcar contenga el mosto, más calor se producirá en la fermentación. El gas carbónico que se genera durante la fermentación empuja los hollejos hacia arriba formando en la superficie del depósito el sombrero (pasta de hollejos y pepitas). El vino se oxigena mediante el REMONTADO (proceso de bombear hasta la superficie el vino que fermenta en los depósitos para mojar el sombrero y así aumentar la pigmentación del vino). La acción de romper el sombrero y remover los hollejos de forma periódica se llama BAZUQUEO (movimiento o mecido de los hollejos en los depósitos de fermentación para acelerar la pigmentación del mosto y del vino). En esta etapa se produce la MACERACIÓN , que en algunos casos dura más de cuatro semanas. Durante la fermentación se produce etanol (alcohol etílico), glicerina, ésteres o compuestos aromáticos, aldehídos, ácidos y otros alcoholes. También se producen sustancias como el anhídrido carbónico, que protege el vino contra la oxidación y el moho, o el ácido sulfhídrico.

Una vez conseguido el color, se pasa al DESCUBE : se trasiega el líquido separándolo de los restos sólidos. Así, el líquido se traslada a otro depósito.

En el vino tinto se produce una segunda fermentación, la FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA provocada por bacterias (no por levaduras) y durante la cual el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico (más suave, untuoso y fino). La fermentación maloláctica sólo se da en los tintos. A partir de este momento, ya tenemos el vino elaborado, pero si lo que se pretende obtener es un vino con crianza, todavía faltará el proceso de envejecimiento en roble. Y en su caso, los procesos de clarificación y filtrado, que se aplican con el fin de conseguir la máxima limpidez en el vino.


Elaboración del vino tinto